Biruni Üniversitesinden sıfır atık mutfağına ilişkin değerlendirme

İSTANBUL (AA) - Biruni Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, "sıfır atık mutfağı" konusuna dikkati çekerek, restoranlarda atık olarak görülen sebze ve meyve kabuklarının, saplarının ve posalarının doğru tekniklerle yeni lezzetlere dönüştürülebileceğini aktardı.

Açıklamada görüşlerine yer verilen Özer, restoran mutfaklarında çöpe gönderilen sebze ve meyvelerin kabuk, sap, yaprak ve posalarının yeniden gastronomik ham madde olarak değerlendirildiğini vurgulayarak, "sıfır atık" yaklaşımını benimseyen şeflerin, ürünlerin güvenli ve yenilebilir tüm bölümlerini kullanarak yeni tatlar geliştirdiğini kaydetti.

Şeflerin patates kabuklarını çıtır atıştırmalıklara, narenciye kabuklarını sos ve marmelata, domates kabuklarını ise kurutarak baharata dönüştürebildiğini aktaran Özer, "Karpuz kabuğundan turşu, brokoli ve karnabahar saplarından da püre, sos ve garnitür hazırlanabiliyor. Bu yaklaşım yalnızca ekonomik tasarruf sağlamıyor, gıdanın mümkün olan en yüksek değerle kullanılmasına da katkı sunuyor." ifadelerini kullandı.

Gıda kaybı ve israfının çevresel etkilerine dikkati çeken Özer, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü verilerine göre, dünya genelinde gıdanın yüzde 13,2'sinin hasat sonrasında ve perakende aşamasına ulaşmadan kaybedildiğini ve perakende, yeme-içme hizmetleri ve hanelerde ise tüketicilere sunulan gıdanın yaklaşık yüzde 19'unun israf edildiğini belirtti.

Özer, gıda kaybı ve israfının küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık yüzde 8 ila 10'undan sorumlu olduğunu ve değerlendirilmeyen her ürünle birlikte üretimde kullanılan su, enerji, tarım alanı, emek ve taşıma kaynaklarının da boşa harcandığını aktardı.

Normal şartlarda insan tüketimine sunulmayacak güvenli ve besleyici malzemelerin katma değerli ürünlere dönüştürülmesinin uluslararası gastronomi literatüründe "upcycled food", Türkçede ise "ileri dönüştürülmüş gıda" olarak tanımlandığını aktaran Özer, yaklaşımın temelinde geleneksel mutfak bilgisinin bulunduğunu vurguladı.

Özer, karpuz kabuğundan reçel ve turşu yapılması, narenciye kabuklarının tatlı ve içeceklerde kullanılması, sebze saplarından çorba hazırlanması gibi yöntemlerin geçmişten beri uygulandığını hatırlatarak, bu tekniklerin sıfır atık, döngüsel ekonomi ve sürdürülebilir menü tasarımı çerçevesinde yeniden yorumlandığını ifade etti.

Kabuk ve diğer yan ürünlerin değerlendirilmesinin şeflere yeni aroma, renk, doku ve sunum imkanları sağladığını vurgulayan Özer, şöyle devam etti:

"Bir ürünün kabuğunun, sapının veya posasının kullanılması yalnızca maliyet düşüren bir uygulama değildir. Bu yaklaşım, şeflerin malzemeyi daha yakından tanımasını, yeni tatlar ve dokular geliştirmesini sağlayan yaratıcı bir menü tasarımı yöntemidir. Mutfakta atık olarak görülen güvenli ve yenilebilir parçalar, doğru tekniklerle gastronomik değere dönüştürülebilir."

Özer, ürünlerin tamamından yararlanılabilmesi için sürecin menü ve satın alma planlaması aşamasında başlaması gerektiğine değinerek, restoranların hangi ürünün hangi bölümünü, ne şekilde değerlendireceğini önceden belirlemesinin ham madde verimliliğini artırabileceğini kaydetti.

Sıfır atık yaklaşımının mutfakta kalan her parçanın kullanılması anlamına da gelmediği konusunda uyarıda bulunan Özer, sebze ve meyvelerin türü, yetiştirilme koşulları, yüzey kalıntıları, temizleme yöntemleri ve uygulanacak pişirme tekniğinin mutlaka değerlendirilmesi gerektiğinin altını çizdi.

Özer, yenilebilir olmayan, bozulmuş, küflenmiş veya gıda güvenliği açısından risk taşıyan bölümlerin kullanılmaması gerektiğini ve restoranlarda yan ürünlerin saklama sıcaklığı, işlenme süresi ve çapraz bulaşma riskinin kontrol altında tutulması gerektiğini aktararak, "Sıfır atık mutfağı, hiçbir şeyi çöpe atmamak uğruna gıda güvenliğinden ödün vermek değildir. Temel amaç, güvenli, yenilebilir ve gastronomik değer taşıyan parçaları bilimsel ve doğru mutfak teknikleriyle yeniden ürüne dönüştürmektir." bilgisini paylaştı.